سلوى بعلبكي
قبل أكثر من شهر، انتخبت نقابة اصحاب المطاعم والمقاهي والباتيسري مجلس ادارتها الذي وضع برنامج عمل لدعم القطاع ومساعدة العاملين فيه لتحقيق طموحاتهم، ولكن حملة سلامة الغذاء “المباغتة” التي قام بها وزير الصحة وائل ابو فاعور أربكت النقابة ومعها القطاع الذي وضع اللوم على الدولة لعدم إقرارها قانون سلامة الغذاء وتنبيه المطاعم قبل “التشهير بها”.
عام 2012، أعدت النقابة كتابا عن المعايير الواجب اتباعها في المطاعم وعرضته على الدوائر المختصة في الدولة ومنها وزارة الاقتصاد، إلا ان أحدا لم يأخذه في الاعتبار. ولكن بعد حملة سلامة الغذاء التي قام بها أبو فاعور والتي طالت القطاع، اطلع وزيرا السياحة والصحة على الكتيّب، فلاحظا ايجابياته وخصوصا حيال مساعدة اصحاب المطاعم على كيفية تأسيس مؤسساتهم وكيفية التعامل مع الطعام الذي سيقدمونه، وتوعية الذين لديهم أصلا مطاعم على طريقة التعامل مع الطعام من الألف الى الياء (تسلم البضاعة وتخزينها وطريقة التحضير والطهو وتقديم الطعام).
يشدد رئيس النقابة طوني الرامي على ان العديد من المطاعم الكبيرة والمعروفة لديها نظام وقواعد تطبيق سلامة الغذاء في مطبخها، ولكن على أساس مبادرات فردية ومؤسساتية. “إذ لم يحصل ابدا ان بادرت الدولة الى تزويدنا أي قواعد أو معلومات لكي نستند اليها”.
حملة أبو فاعور الغذائية وضعت الاصبع على الجرح، فالمطاعم كغيرها من المؤسسات تعاني من دخلاء على المهنة يشوهون سمعتها. وعلى الرغم من ورود اسماء معروفة وعريقة في عالم المطاعم اللبنانية، إلا أن الرامي يعتبر أن ذلك لا يعني أن هذه الاسماء غير مستوفية الشروط. ويصنف المطاعم 3 أنواع: صاحب المطعم المحترف الذي تعرف على سلامة الغذاء منذ نحو 4 سنوات كونه (على الموضة)، إذ كان يقتصر الامر سابقا على كرسي وطاولة انما اليوم أصبح كرسي وطاولة وموسوعة و”براند” وهوية. هذا المطعم يطبق سلامة الغذاء بمبادرة فردية، مستعينا بشركة اجنبية أو محلية للتعرف الى سلامة الغذاء وتطبيقها في مؤسسته.
النوع الثاني من اصحاب المطاعم هم أولئك المحترفون الذين يختارون أجود انواع البضائع لمؤسساتهم، ولكنهم لم يتعرفوا على كيفية تطبيق سلامة الغذاء في مؤسساتهم. وهؤلاء في حاجة الى توعية حيال سلامة الغذاء لكي يعرفوا أن المؤسسة المطعمية ليست فقط تقديم الطعام بنوعية وجودة عاليتين.
أما النوع الثالث فقد أطلق الرامي عليهم صفة “السفاحين” الذين يشوهون سمعتنا وسمعة لبنان، فهؤلاء يشترون بضائع رخيصة ومنتهية الصلاحية، بغية تحقيق الارباح أكثر، غير آبهين بسمعة القطاع وصحة اللبنانيين.
أمام هذا الواقع كان لا بد لنقابة المطاعم أن تتحرك في ظل تغاضي الدولة عن القيام بدورها بتعريف اصحاب المؤسسات على سلامة الغذاء، فعملت على اعداد الكتيب “بعدما فشلت الدولة منذ عام 2005، في إقرار قانون الغذاء، بسبب اختلاف مسؤوليها على أمور تفصيلية في القانون وخصوصا الصلاحيات”، وفق الرامي.
ثمة أسماء مطاعم عريقة وردت في لوائح وزارة الصحة، ولكن هؤلاء ليسوا من “السفاحين” الذين تحدث عنهم الرامي، الذي عزا سبب المشكلة الى أمرين: المصدر (أي البضاعة)، مثل مسالخ الدجاج واللحوم، وهو الذي كان يجب أن تبدأ منه للتأكد من سلامة المنتجات التي تشتريها المطاعم، و”الخدمات الملوثة التي تبيعنا اياها الدولة كالمياه، وعدم مراقبة المرافق العامة مثل المطار والمرفأ، اذ يتم استيراد بضائع غير مطابقة للمواصفات”.
من هنا، لا يضع الرامي اللوم على بعض المطاعم لأن المصدر الذي تتعامل معه يمكن ان يكون غير نظيف، إلا أنه في المقابل لا يبرئ المطاعم الاخرى على خلفية تهاونها في تطبيق سلامة الغذاء. ولكن في كلا الحالين يعتبر أن القطاع الخاص يدفع ثمن تقصير الدولة منذ أكثر من 20 سنة، مشيرا الى أنه في دبي وقطر وأميركا وبريطانيا عندما يرتكب صاحب المطعم خطأ ما يسطر في حقه اول انذار، ومن ثم يتم اقفال مطعمه 5 ايام عند ارتكابه الخطأ عينه مرة أخرى، ومن ثم 15 يوما الى ان يتم سحب الرخصة منه عند ارتكابه الخطأ عينه مرة رابعة.
ويشير الى أن نسبة الاقبال على المطاعم تدنت كثيرا، وخصوصا الخدمات والطلبات الخارجية (الديلفري) والـ Take away بنسبة تراوح بين 20 و40%.
في مقابل السلبيات والاخطاء التي تحدث عنها الرامي، لم ينكر الايجابيات الكثيرة للحملة، إذ سارعت غالبية المطاعم الى طلب التعرف على مبادئ سلامة الغذاء، مبديا جهوزية النقابة للعمل مع هذه المؤسسات، “علما انه كان يفترض بالدولة ان تقوم بهذا العمل وليس النقابة”.
ولا يخفي أن النقابة رحبت منذ اليوم الاول بحملة أبو فاعور التي اعتبرتها صحية وسليمة. ولكنه يقول: “على الوالدين أن يعلموا أولادهم على اصول التهذيب قبل معاقبتهم”، وكذلك الحال بالنسبة الينا، إذ كان من المفترض على الدولة ان تعلمنا أصول سلامة الغذاء قبل محاسبتنا. أو على الاقل كان عليها صفعنا اولا بدل “الضرب المبرح”.
ويختم الرامي بالتأكيد على استعداد النقابة للتعاون مع وزارة الصحة، داعيا اصحاب المطاعم الى الانتساب الى النقابة لكي يتكاتفوا ويتضامنوا بالتعاون مع القطاع العام من اجل سلامة الغذاء.