كد رجال أعمال وعاملون أن قطاع الأطعمة والمشروبات في دبي يتميز بكونه الأسرع نمواً في المنطقة، ويأتي ذلك في ظل استقطاب الإمارة للمزيد من المقيمين من مختلف جنسيات العالم بالتزامن مع ازدهار حركة السياحة، إلى جانب ارتفاع معدل إنفاق الفرد مدفوعاً بالقوة الشرائية بالإضافة إلى نمط الحياة العصري في الإمارة والذي يدعم الإقبال على المطاعم والمقاهي بمختلف أنواعها.
ولفتوا من جانب آخر إلى أن ارتفاع نفقات التشغيل مثل معدلات الإيجار ورواتب الموظفين تشكل أبرز التحديات أمام القطاع بالإضافة إلى احتدام المنافسة بين مختلف العلامات التجارية المحلية والعالمية في مجال المطاعم والسباق المحموم على تقديم كل ما هو جديد ومبتكر للمستهلك.
وجهة أولى
أشار أنطوان جيليت، المدير العام لمطاعم »لا بيتيت ميزون« بدبي إلى أن الإمارة تحتضن أكثر من 200 جنسية يعيشون ويعملون فيها، وهي من وجهات السفر الأولى في العالم. وستشهد مشاريع الفنادق والتجزئة قيد التطوير حالياً في دبي إقبالاً كبيراً، ولفت إلى أن الإمارات تشهد معدل نمو مرتفعاً في سوق المطاعم ومن المتوقع أن يستمر ذلك خلال الفترة من عام 2014 إلى 2019، حيث تملك بنية تحتية متطورة وبيئة موائمة للاستثمار والفرص فيها كبيرة.
وأشار إلى أن سوق المطاعم يشهد نمواً سنوياً ثابتاً نظراً للبنية التحتية الحديثة والبيئة الملائمة للاستثمار في البلاد، والنمو المحتمل لعام 2015 هائل جداً. إذ ستكون دبي المدينة الأسرع نمواً، ولفت إلى وجود الكثير من العلامات الدولية التي تم افتتاحها في دبي خلال العامين الماضيين، وسنشهد افتتاح الكثير أيضاً في الأعوام المقبلة، مؤكداً أن دبي باتت وجهة المطاعم الدولية الفاخرة.
تملك مطاعم »لا بيتيت ميزون« ثلاثة فروع في كل من لندن، ودبي، واسطنبول، وتعتزم افتتاح فرع في ميامي بداية العام المقبل وسيكون الأول في الولايات المتحدة، ولفت جيليت إلى خطط لافتتاح فرع في أبوظبي، التي تملك سوقها الخاص مع نهاية العام، وأضاف: »نحن لا نقوم بالاستثمار مالياً فحسب وإنما بشرياً أيضاً. إذ نحرص دائماً على العناية الدائمة بمطاعمنا والقيام باستثمار الكثير في أعمال التجديد والصيانة السنوية. كما أننا نستثمر في العاملين لدينا، لأننا نعتقد أن ذلك هو الأكثر أهمية.
على سبيل المثال، يحق لفريق الإدارة كاملاً في دبي حضور دورات وندوات تصقل مهاراتهم التي يرغبون بتطويرها – بدءاً من المالية وحتى الإدارة والمهارات الإدارية ودورات اللغة. كما نستقدم مدربين أجانب محترفين دون المساومة على جودة الدروس أو المتحدث«.
مفاهيم جديدة
ومن جانبه قال راجيش بهاردواج، المؤسس والرئيس التنفيذي لمطاعم »جنون« إن قطاع المطاعم هو الأكثر ازدحاماً في دبي مع تمثيل جميع فئات المأكولات والمطابخ. وبالرغم من التدفق الهائل للمفاهيم الجديدة، إلا أن هناك تياراً مستمراً من المغتربين الجدد والمقيمين الحاليين وبالطبع التأثير الكبير للسياحة على مدار العام، موضحاً أن المطاعم تشكل جزءاً كبيراً من الثقافة الاجتماعية هنا وهذا يعني أنه رغم العدد الهائل للمطاعم إلا أنها تحظى بالربح وبقاعدة ثابتة من العملاء طالما كانت تقدم مستوى رفيعاً وراقياً من المأكولات والأهم من ذلك، الخدمة.
وأشار بهاردواج إلى أنه ومع كل مشروع جديد، هناك تحديات تواجهه دائماً. وبالرغم من امتلاك دبي للكثير من الإيجابيات من حيث التنوع في قاعدة العملاء، وقوة الإنفاق وتأثير نمط الحياة الفاخر، إلا أن هناك عدداً من التحديات من حيث المناخ، والتغير الدائم في التركيبة السكانية للعملاء نظراً لطبيعة المدينة المتحولة، والاعتماد على السياحة، والتعداد السكاني المحدود ومستوى المنافسة.
معدلات الأسعار
وفيما يتعلق بإنفاق الفرد قال بهاردواج: »يعتبر معدل الإنفاق هو الأكثر ملائمة لسوق القطاع المتوسط في المنطقة. إذ أن سوق الإنفاق في المطاعم الراقية يعتبر صغيراً وفق الأساس المنتظم والدائم. ومن حيث المقارنة الفعلية، يتوازى معدل الأسعار مع الأسواق الدولية الكبرى. إلا أن حجم الإنفاق في المطاعم الراقية يعتبر أقل مقارنة بمدن المأكولات الدولية الأخرى على المستوى العالمي«.
ولفت إلى أن نفقات التشغيل مثل الإيجار والعمل العوامل الأكبر تأثيراً على النتيجة النهائية. إذ تعكس الإيجارات مباشرة حجم العرض والطلب. وباعتبار دبي أحد الأسواق الساخنة وذات التوسعات الكبرى في المطاعم فإن الإيجارات فيها مرتفعة بالتأكيد. ولضبط هذا الأمر يمكن تقييد حجم المطعم لجعله أكثر قابلية للاستمرار اقتصادياً. فالعمليات الكبرى تحتاج إيجارات كبرى ونفقات إضافية لحوض السباحة والعاملين وتكاليف الخدمات أيضاً.
وتشغل »جنون« حالياً موقعين – المطعم الرائد في مدينة نيويورك الذي تم افتتاحه في 2010، والموقع الثاني في دبي الذي تم افتتاحه في يناير 2015. ويتسع مطعم جنون لـ120 شخصاً في ساحة الطعام المكشوفة مع المطبخ المكشوف، ما يمنح رواد المطعم جواً جذاباً ويحث على المشاركة. وهو يملك أيضاً منطقة خاصة لتناول الطعام ومآدب منعزلة لمنح الضيوف الخصوصية التي يرغبون بها مع خطط للتوسع دولياً في أوروبا وآسيا.
وأشار بهاردواج إلى توقعات بافتتاح 1600 مطعم آخر في الإمارات وحدها خلال العام الجاري ما سيؤدي إلى وجود منافسة صحية قوية، ويشير ذلك أيضاً إلى نمو هذا القطاع والإقبال الكبير إلى مفاهيم المطاعم الجديدة. لذا من المهم بالنسبة لأي مشروع جديد أن يلبي حاجة السوق وأن يمتلك مفهوماً قوياً يضمن له الاستمرارية في هذه البيئة التنافسية المزدحمة.
منافسة
ومن جانبه لفت سيدريك توسان، مدير العمليات في مطعم كويا دبي إلى وجود توجهات متنوعة ومتواصلة من المفاهيم الأجنبية في المطاعم والمقاهي بالإضافة إلى المفاهيم المحلية التي تواصل نموها في دبي. وهناك الكثير من المطاعم الفريدة والمختلفة التي تم افتتاحها، مما سيزيد المنافسة بين المطاعم المختلفة. بالمقابل، يعني هذا أن المطاعم بحاجة لأن تكون الأفضل حتى تحظى بقبول جيد جداً من العامة ومرتادي المطاعم، لكن هذا لا يلغي حقيقة أن السوق منافسة جداً وتزداد حدة عاماً بعد عام مع إغلاق الكثير من المطاعم نظراً لسوء الدراسة السوقية وسوء التنفيذ.
واعتبر توسان أن سوق دبي تختلف كلياً بالمقارنة مع أوروبا والولايات المتحدة الأميركية. على سبيل المثال، بعض الطرق التي تبلي جيداً في لندن لا تعمل أبداً في دبي بسبب الجوانب الاجتماعية للبلد، وهناك اختلاف أيضاً بتكتيكات التشغيل حيث تتطلب الأمور جميعها اتباع قواعد خاصة قد لا تنطبق بالضرورة على بقية أنحاء العالم. وأضاف: »غالباً، ما يتم تطبيق هذه الأفكار بحرية تامة في فروعنا بلندن أو ميامي إلا أنها قد لا تكون ممكنة في دبي.
بالإضافة إلى ذلك، تفرض الاحتفالات الوطنية، وشهر رمضان، والظروف المناخية الشديدة تأثيراتها على العمل ولاسيما خلال أشهر الصيف الحارة. لذا يتعين علينا وضع خطط المبيعات والتسويق وفق استراتيجيات مختلفة في هذه المنطقة للوصول إلى أكبر قدر ممكن من العملاء والاستمرار في إطلاع العامة على آخر الفعاليات والأنشطة المقامة لدينا«.
سوق ديناميكية
وبدوره قال رضوان قاسم، مالك مطعم »لا كانتين دو فوبور« في دبي إن دبي تعد سوقاً ديناميكية للغاية، وهناك العديد من المشاريع التي تم التوقيع عليها قبل بضعة أشهر، وأصبحت الآن في مرحلة الافتتاح. وسيكون عام 2015 محورياً ومهماً سنشهد خلاله ما إذا كانت العلامات التجارية الأجنبية ستواصل الاستثمار في دبي أو الانتظار وتقييم مشاريعها المفتتحة حديثاً. ولفت إلى أن دبي تعد مرجعية مهمة للغاية لقطاع المأكولات والمشروبات في منطقة دول مجلس التعاون الخليجي.، كما تعتبر الإمارة وجهة جذابة على الصعيد الدولي، وتساهم في توليد إيرادات مهمة للمطاعم المستقلة، والتي تشهد في بعض الأحيان نجاحاً هائلاً في دبي تفوق بقية فروعها في أماكن أخرى في العالم. ويعود ذلك بشكل رئيسي إلى التطور الهائل في دبي والفرص المتاحة التي توفرها للنمو والازدهار. ويكمن التحدي هنا في البقاء على الطريق الصحيح، واضعين في الاعتبار اتباع المبادئ التوجيهية والمعايير التشغيلية الواضحة في صميم عملنا.
وأشار إلى أن متوسط الإنفاق في دبي يعتبر أعلى بما يقرب من 25٪ من المعدل في فرنسا، ويوجد فيها نسبة مرتفعة من ذوي الإنفاق الكبير أكثر من أي مكان في أوروبا. وبما أن دبي تملك أكبر مطار للنقل التجاري في العالم فإن ذلك يجعلها مركزاً جاذباً ومميزاً للسياح والمقيمين على حد سواء، وهذا ما يساهم بالتالي في زيادة متوسط الإنفاق.
حركة سياحية
بالرغم من العدد الهائل للمطاعم المتواجدة في دبي، يتوقع جهاد العيط، المؤسّس والرئيس التنفيذي لسلسلة مطاعم »شارع منقوشة« زيادة في عدد المطاعم، فعدم وجود قانون ضريبي مطبّق فيها، وفوزها في »الإكسبو 2020« والحركة السياحية المتنامية وغيرها من العوامل المشجعة، يجعل منها مركزاً اقتصادياً وتجارياً مهماً يستقطب رجال الأعمال والمستثمرين والممولين من كل أنحاء العالم للاستثمار في جميع المجالات وخاصة قطاع المطاعم لأنه يستهدف شريحة واسعة من المجتمع (مختلف الجنسيات، مختلف الطبقات، كل الأعمار، أفراد وعائلات، موظفون، طلاب…).
40% حصة الوجبات السريعة
يبلغ حجم قطاع المطاعم في الإمارات 29.3 مليار درهم (8 مليارات دولار) وتشكّل نسبة مطاعم الوجبات السريعة 40 % من إجمالي هذا القطاع بقيمة تصل إلى 11 مليار درهم (3 مليارات دولار) بحسب جهاد العيط، المؤسّس والرئيس التنفيذي لسلسلة مطاعم »شارع منقوشة«، الذي لفت إلى أن نسبة النمو المحققة في سلسلة مطاعم الوجبات السريعة الشرق أوسطية تبلغ 5.6 % على أساس سنوي، فيما تبلغ نسبة نمو خدمات مطاعم الوجبات السريعة الشاملة 7 % على أساس سنوي.
وأشار العيط إلى أن سوق المطاعم في الإمارات ودبي تحتل مركز الطليعة في دول منطقة الخليج والدول العربية، وتتفوق بالتالي على أسواق خليجية يزدهر فيها هذا القطاع كالمملكة العربية السعودية وقطر والكويت. بحيث بلغ معدل النمو من العام 2007 حتى الآن 12 %. موضحاً أن دبي تمثل المناخ الملائم للاستثمار. لذلك ترى العديد من المطاعم والعلامات العالمية الشهيرة أو مطاعم أخرى تفتتح فروعاً لها في دبي.
وبالمقارنة مع الأسواق العالمية، يجدر بنا الذكر أن نمو هذا القطاع في الأسواق الخليجية يتساوى مع معدل نمو القطاع نفسه في أسواق اليابان، ويتقدم على المملكة المتحدة ويتفوق بشكل واضح وكبير على البرازيل والمكسيك. ويعود ذلك إلى التنامي المطرد لهذا القطاع في دبي.
الانفاق
ولفت العيط إلى أن معدل إنفاق الفرد على المطاعم في دبي يبلغ حوالي 841 درهماً في الشهر، وهي النسبة الأعلى في سوق الشرق الأوسط. وتعتبر الأسر في دول مجلس التعاون الخليجي من أكثر الأسر إنفاقاً على المطاعم والوجبات السريعة في العالم، ويرجع ذلك إلى أن 70 % من هذه الأسر يزيد دخلها المتاح للإنفاق على 25.000 دولار أميركي في السنة، وهذه النسبة مرشحة للارتفاع مع السنوات الخمس المقبلة.
وأوضح من جانب آخر إلى أن القطاع يعاني من تكاليف تشغيلية عدّة يرتبط بعضها بالآخر، لعل أبرزها؛ ارتفاع الإيجارات كل عام بحوالي الـ 15 % الأمر الذي يؤدي إلى زيادة في تكلفة الإنتاج والذي يؤثر سلباً على الأرباح وهذا ما يدفع المطاعم إلى زيادة أسعار الوجبات. ومن جهةٍ ثانية فهناك زيادة 10 % عند تجديد عقود العمل للموظفين.
العلامات الراقية لا تفضل حقوق الامتياز التجاري
أشار الخبراء إلى أن التوسع عبر حقوق الامتياز التجاري لا تشكل الخيار المفضل لعلامات المطاعم الراقية، وراجيش بهاردواج، المؤسس والرئيس التنفيذي لمطاعم »جنون« إلى أن استراتيجية التوسع تعتمد على المفهوم والقطاع الذي يندرج تحته المطعم. فمطاعم القطاع المتوسط والعادي الذكي يمكنها التوسع من خلال نموذج الامتياز التجاري. في حين من الصعب على المطاعم الراقية العمل وفق الامتياز التجاري لأنه يجب عليها الحفاظ على طراز الخدمة، والتقديم، والجودة بما يتوافق مع العلامة.
لذا قمنا بتكييف نموذج ترخيص يجمع بين الأمرين ويتم فيه التوسع على أساس الامتياز التجاري لكن تقوم شركتنا بعملية التشغيل للحفاظ على المعايير الخاصة بالعلامة.
من جانبه قال رضوان قاسم، مالك مطعم »لا كانتين دو فوبور« في دبي: يوجد تحد رئيس من ناحية امتيازات العلامات التجارية وهو أنه يمكن أن يفقد مالكو العلامة التجارية الأصلية السيطرة على العمليات ونوعية وصورة العلامة التجارية. وبالنسبة لشركتنا، فإننا نفضل الدخول في مشاريع مشتركة مع المستثمرين المحليين الذين لديهم خبرة واسعة في السوق لكي نتمكن من الاستمرار في تطوير أفكارنا بما يناسب خططنا وأهدافنا.
هيمنة على 50 % من مساحة التجزئة
أشارت شركة “سي بي ريتشارد إليس” إلى أن المطاعم والمقاهي تهيمن على ما يقارب من نصف منشآت التجزئة الجديدة في كل من أبوظبي ودبي، ولفتت إلى أن الإمارات لديها أكبر معدل لأعداد منافذ الطعام والشراب مقابل أعداد السكان في العالم. و أشار التقرير إلى أن دبي احتفظت بمكانتها العالمية باعتبارها المدينة الثانية عالمياً بعد لندن من حيث العلامات التجارية.
دبي عاصمة الطهي
تواصل دبي تعزيز مكانتها عاصمة دولية للطهي، ويشكل مهرجان دبي للمأكولات إضافة هامة تدعم سمعة الإمارة في عالم الطهي والمطاعم، وترفد نمو قطاع المأكولات والمقاهي الذي يشهد نمواً سريعاً. وانطلاقاً من النجاح الذي حققته دورة هذا العام والتي استضافت مشاهير الطهاة العالميين، وتضمنت العديد من الأحداث الفريدة والمفاهيم المبتكرة والاتجاهات الجديدة في فنون الطهي والمطاعم، ستعزز دورة العام المقبل المحاور الأساسية التي يدور حولها المهرجان، والتي تتمثل بالمطبخ الإماراتي، والمطاعم الشعبية والمطاعم المحلية والمطاعم العالمية والطهاة العالميين.
وبعد جذبه لأعداد كبيرة من المقيمين والزوار في دبي، عرض مهرجان دبي للمأكولات 2015 التنوع الهائل الذي تتميز به الإمارة في فنون الطهي والمطاعم، وأتاح الفرصة لضيوفه لتجربة أشهى الأطباق المستوحاة من التنوع السكاني للإمارة التي يعيش فيها حوالي 200 جنسية.
وإلى جانب الكثير من الفعاليات المعروفة كمعرض جلفود وكرنفال دبي للمأكولات، استضاف المهرجان ضمن دورته هذا العام العديد من الفعاليات الجديدة التي أقيمت للمرة الأولى، بما في ذلك موكب المطاعم المتنقلة والعرض المباشر والحي لـ»مطبخ فتافيت« الذي استضاف تسعة طهاة من نجوم البرنامج التلفزيوني الشهير.
ابتكار وتنوع في المأكولات
نظراً للتنوع الثقافي للتركيبة السكانية في دبي والتي يعيش فيها أكثر من 200 جنسية فإن العديد من المطاعم استوحت قوائم الطعام لديها من هذا الابتكار والتنوع وحين يراودك الحنين نكهات الطعام في البلد الأم فأنت لن تتكبد عناء العودة للوطن لتناولها، لأن دبي تحفل بكل النكهات والمطابخ. ووتنفرد مدينة دبي تنفرد باحتضان مطاعم تقدم اسلوباً وأفكاراً استثنائية خاصة كالطعام النباتي أو الخالي من المواد المضافة.
جودة
مع نمو الاختيارات المتنوعة في دبي، أصبح الناس يتوقعون المستوى القياسي المحدد والجودة والقيمة مقابل المال بصرف النظر عن نوع المطعم بحسب سيدريك توسان، ومقارنة بالأسواق الأخرى، يفرض نمط الحياة في دبي وثقافته تناول الطعام في الخارج على نحو أكبر من أوروبا والولايات المتحدة الأميركية. وأوضح أن قطاع المطاعم يشهد نفقات تشغيل مرتفعة مع زيادة ارتفاع الإيجارات والطلب على سوق العقارات.
حيث أخذت مساحات الفنادق والإيجارات بالارتفاع ولذا يتعين على المطاعم ضمان الحفاظ على ميزانية محددة لنفقات التشغيل وادخار العديد من المجالات الأخرى دون المساومة على جودة المأكولات والخدمة الممتازة.