كتبت سينتيا عواد في “الجمهورية”:
إذا كنتم تتبعون حمية خالية من الغلوتين لعلاج داء السيلياك أو حساسية الغلوتين، فإنّكم بالتأكيد تعلمون أنّ عليكم الابتعاد تماماً عن هذا البروتين المتوافر في القمح، والشعير، والجاودار، أو أي مأكولات تحتوي على مزيج من هذه الحبوب. غير أنّ حذف الغلوتين نهائياً يستدعي أكثر من مجرّد القول «لا» للخبز أو المعكرونة!
قالت خبيرة الطب الغذائي في مركز داء السيلياك في جامعة كولومبيا، آن رولاند لي، إنّ «القمح ليس الشيء الوحيد الذي يجب على الأشخاص البحث عنه عند قراءة الملصقات الغذائية، إنما يجب الحذر أيضاً من السميد، والشعير، والجاودار، بما أنّ كل هذه المصطلحات تُشير أيضاً إلى الغلوتين».
وللمساعدة في تفادي الانعكاسات السلبية الناتجة من تناول الغلوتين، عرضت لي لائحة من المأكولات المُفاجئة التي يختبئ فيها هذا البروتين:
الصلصات والتوابل والمرقة
الصلصات والتوابل المصنّعة مُسبقاً، مثل صلصة الباربيكيو والتوابل المُعدّة للتاكو، قد تحتوي على آثار القمح أو نشا القمح للمساعدة في زيادة سماكة التركيبة وإضافة النكهة. كذلك فإنّ بعض صلصات المعكرونة مع الكريما، مثل الألفريدو، قد يستخدم دقيق القمح لخلق مزيج مع الحليب والزبدة. علاوةً على أنّ منتجات المرقة المعلّبة الملائمة للحم الحبش قد تتضمّن دقيق القمح بهدف زيادة سماكتها.
البيرة
حبوب كثيرة تحتوي على الغلوتين تُستخدم لتحضير البيرة، ما يعني أنّ غالبية هذه المشروبات لا تخلو من الغلوتين باستثناء إذا تمّ تدوين ذلك على أغلفتها. غير أنّ مرضى السيلياك أو حساسية الغلوتين عليهم تفادي أيضاً البيرة المنزوعة الغلوتين بما أنّه يتمّ تخميرها مع الحبوب التي تحتوي على الغلوتين ومن ثمّ تخضع لعملية إزالة هذا البروتين. وبما أنّ هناك تساؤلات كثيرة عن كمية الغلوتين التي يتمّ حذفها فعلياً، يُفضّل الامتناع كلّياً عن البيرة.
اللحوم الباردة
يمكن لآثار الغلوتين أن تتواجد في اللحوم الباردة المصنّعة والمعالجة، مثل السلامي. لذلك لا مفرّ من قراءة المكوّنات المدوّنة على الملصق الغذائي بحذر والبحث عن مشتقات القمح، والشعير، والجاودار. وفي حين أنّه يمكن شراء هذه الأنواع من اللحوم المدوّن عليها خالية من الغلوتين، لكن يُستحسن تحضير سندويشات منها في المنزل لخفض خطر استهلاك الغلوتين بسبب التلوّث الغذائي.
ألواح الغرانولا
العديد منها يحتوي على الشوفان، والقطيفة، وحبوب كاملة أخرى. ناهيك عن أنّ ألواح الغرانولا قد تتضمّن مستخلص شراب الشعير بهدف التحلية. لذا وباستثناء إذا تمّ تدوين «خال من الغلوتين»، هناك احتمال كبير لاستهلاك هذا البروتين في بعض ألواح الغرانولا والسناكات.
السكاكر
فيما السكاكر والشوكولا غنيّة بالسكر والدهون، لكنّ العديد منها يحتوي أيضاً على شراب الشعير ومستخلصه. لذلك وعند الرغبة في تناول هذه الحلويات، إحرصوا على اختيار الأنواع الخالية تماماً من الغلوتين.
صلصة الصويا
تحتوي على القمح، كما وأنّ بدائل اللحوم القائمة على الصويا، مثل برغر الخضار، تستخدم الحبوب والشوفان، وقد تستعمل أيضاً شراب الشعير للتنكيه. لحسن الحظ، يمكن إيجاد أنواع عدة من صلصات الصويا الخالية من الغلوتين، وبالتالي المطلوب قراءة الملصق الغذائي بحذر للتأكّد من اختيار المنتج الصحيح.
الحساء المعلّب
يجب الانتباه جيداً من الشوربة المعلّبة التي تحتوي على الكريما أو تتمتع بتركيبة سميكة، بما أنّها قد تحتوي على الدقيق. كذلك فإنّ بعض الحساء المجهّز مؤلّف من المعكرونة البيضاء، والشعير، وحبوب كاملة أخرى تتضمّن الغلوتين.
البيض المخفوق
في حين أنّ البيض يخلو طبيعياً من الغلوتين، إلّا أنّ مطاعم كثيرة تُضيف خليط الفطائر إلى البيض المخفوق وأطباق أخرى ترتكز على البيض لمنحها تركيبة «Fluffy». لتفادي تناول أي مصدر من الغلوتين عند الأكل خارجاً، لا بدّ من استجواب النادل لمعرفة طريقة تحضير البيض قبل طلبه.
صلصة السَلطات
أنواع كثيرة من صلصات السَلطات تستخدم خلّ الشعير لتعزيز النكهة. ولتفادي ذلك، يُنصح بتحضير الصلصة في المنزل بواسطة خلّ التفاح، وعصير الحامض الطازج، وزيت الزيتون، والملح، والبهار.
التشيبس المنكّه
مثل الملح، والخلّ، وجبنة الناتشو… قد تحتوي أكياس التشيبس على دقيق القمح أو شراب الشعير حفاظاً على النكهة. فضلاً عن أنّ بعض المنتجات قد يستخدم صلصة الصويا. بدلاً منها، يُنصح بتحضير نسخة صحّية من التشيبس في المنزل من خلال تقطيع البطاطا الحلوة إلى شرائح دائرية رفيعة جداً، ثمّ تتبيلها بالبهارات والأعشاب المفضّلة كالثوم، وإكليل الجبل، والزعتر، والفلفل الأسود. بعدها يتمّ سكب عليها قليل من زيت الزيتون البكر، وشَويها في الفرن حتى تصبح بُنّية قليلاً ومُقرمشة.
