كتب روي أبو زيد في “نداء الوطن”:
عُرف على مدى عقود بإعداده أنواعاً من الأطعمة الشهية والتي ترأست موائد كلّ بيت لبنان في المناسبات كافة. هو ابن قرنايل، وعاشق للطبيعة والأرض. ولكن ما الأنظمة الغذائية التي يجب اتّباعها في ظلّ انتشار كورونا وعلى أبواب الشتاء؟ “نداء الوطن” التقت الشيف أنطوان ودار هذا الحوار:
كيف تعرّف عن نفسك اليوم؟
أنا ابن الطبيعة وأعشق الزراعة، أعيش بين الأشجار والخضار منذ ثماني سنوات. عندي بندورة، خس، خيار وأربي الدجاج كما أتناول البيض البلدي. أتناول كلّ نوع من الفاكهة والخضار في موسمه.
تحمل حديقتي أنواعاً عدة من الأشجار: 12 شجرة كرز، 6 إجاص، 4 خوخ، 4 مشمش، بندق، جوز، تفاح، وغيرها. مساحة أرضي 2240 متراً مربّعاً. أهتم بها جيداً وأحافظ على صحة النباتات فيها.
بعد فترة حجر طويلة، ازداد وزن غالبية الناس. ما هو النظام الصحي الذي تنصحنا باتّباعه للتخفيف من وزننا؟
علينا العودة الى الطعام البسيط: المجدرة، المدردرة، الباذنجان، الحمص بالطحينة، البليلة، المطبقة، المخلوطة… إنها أنواع أطعمة صحيّة، شهية وغير مكلفة.
يجب تناول الأطعمة في موسمها، مثلاً كيلو اللوبية 12500 ليرة في فصل الشتاء و1500 ليرة في فصل الصيف. ايعقل شراء اللوبية بهذا السعر المرتفع؟ لذا كما يقال صحيح جداً: إنّ المطبخ يتطلّب إدارة سيدة تعرف كيف ومتى تحضّر الأطعمة الصحية والمناسبة لعائلتها. ولا يجب “التعجيق” في أنواع الأطعمة المجهّزة. إذ يجب التركيز على صنف واحد من اللحوم أو الدجاج مع صحن فتوش أو تبولة، يتبعها قطعة من الحلوى وفاكهة.
من الضروري الابتعاد عن المقالي واللجوء الى الشوي في الفرن.
ما هي أهم العناصر في إدارة المطبخ؟
- الاقتصاد والتوفير.
- تجهيز الأكل الصحي.
- المحافظة على الفيتامينات والأملاح المعدنية عند تحضير الطعام.
- إعداد الوجبات الموسمية.
هل من علاقة بين نوعية الطعام وتعزيز جهاز المناعة؟
بالطبع. فالمناعة تنمو مع الإنسان ولكنه عليه تعزيزها بدءاً من الرضاعة، وصولاً الى العيش في بيئة نظيفة غير ملوّثة، اللعب بالتراب مثلاً والاحتكاك بالطبيعة: هذا ما يسمّى بـ”المناعة الطبيعية”.
أما “المناعة الغذائية” فتقترن بنوعية الطعام التي يتناولها الفرد. بما إننا مقبلون على فصل الشتاء، يجب استبدال البندورة بالشمندر وجعل الملفوف من الخضار الرئيسة التي نتناولها فضلاً عن القرنبيط والبروكولي. كما علينا استبدال الملوخية بالسبانخ. ومن الضروري تناول كوب من عصير الليمون الطبيعي صباحاً خلال الشتاء لاكتساب “الفيتامين س” بدلاً من استعمال حبوب “الفوّار”.
علينا شراء الخضار والفاكهة العضوية بدلاً من تلك التي تربّت على الكيماويات.
هذه العوامل كافة تعزّز جهاز المناعة في الجسم وتحمينا من الأمراض.
كيف نتعامل بذكاء مع غلاء الأسعار؟
يمكن استبدال اللحم بالبيض البلدي مثلاً. فكل بيضة تحتوي على غذاء 70 غراماً من اللحم. ويكمن هذا الغذاء في بياض البيضة وصفارها. لذا على الإنسان تناول من 6 الى 7 بيضات مسلوقة أو مقلية حتى.
كيف تصف علاقتك بأرضك؟
اكتسبت صفات عدة بفضل علاقتي بأرضي أهمها الصبر ورؤية الحياة من منظار الأمل. حين تمرّ في حديقتك تلحظ نمو الخضار فيها رويداً رويداً ما يولّد في نفسك شعوراً بالفرح. أحب رائحة التراب كثيراً ويلفتني الصمت الذي أجده في كنف أرضي وبظلّ شجراتي.
علمنا أنك تزرع أنواعاً عدة من الفليفلة…
هذا صحيح، زرعت حتى الآن أكثر من 36 نوعاً متعددة الألوان والأحجام: منها الأحمر، والأصفر والأخضر والبنفسجي. أحبّ تلوين أرضي بألوان الفرح والحب التي تنبعث من الطبيعة.
ما هي حكمتك في الحياة؟
على الانسان الاستمرار في عيش حياته وتخطّي الصعاب بكل إيمان وثقة. وتفاءلوا بالخير تجدوه.
من هو مثالك الأعلى؟يسوع المسيح، مريم العذراء، مار شربـل ومار الياس.
كلمة أخيرة للقرّاء؟
إبقوا في لبنان ولا تغادروه. قد سنحت لي فرصة الحصول على الجنسية الأميركية ورفضتها. ليس هناك من مكان أجمل وأحب من وطنكم، وطن الأرز.
بــــعــــض الأطــــبــــاق مــــن إعــــداده
الدجاج المحشو على الطريقة الشرقيّة (لأربعة أشخاص)
المقادير
- دجاجة أو فرّوج بزنة 1500 غرام
- ملعقتان كبيرتان من السمن
- حبّتان من الجزر
- حبّتان من البصل الصغير الحجم
- ملعقة كبيرة ونصف الملعقة من الطحين
- حبة متوسّطة من البصل المفروم ناعماً
- كوب من لحم الغنم المفروم فرماً متوسّطاً
- كوب ونصف الكوب من الأرز ذي الحبّة الطويلة
- ملعقتان صغيرتان من الملح
- رشّة من البهار الأسود الحلو
- رشّة من القرفة الناعمة
- 3 ملاعق كبيرة من اللوز
- ملعقتان كبيرتان من الفستق الحلبي
- ملعقة كبيرة ونصف الملعقة من الصنوبر
- ربع كوب من الزيت النباتي
طريقة التحضير
- يُنظّف الدجاج، ثمّ ينثر الملح والبهــــار الأبيض عليه.
- يوضع في صينيّة، ويضاف السمن فوقه، ويُدخل إلى الفرن ليبدأ بالاحمرار.
- توزّع قطع الجزر المقطعة إلى قطع كبيرة وتضاف كويزات البصل إليه، ويُسقى الدجاج من وقت إلى آخر بسمنه ليحمرّ جيّداً، وينضج. ثمّ يرفع، ويوضع جانباً.
لإعداد الصلصة
- يُنزع قسم من السمن من الصينية، ويُضاف الطحين، ويُحرّك هذا الخليط ليصبح لون الطحين أشقر داكناً. ثم، يسكب كوب من الماء ويترك يغلي بعد التحريك، ثم يصفّــــى ويوضع جانباً.
- يوضع البصل المفروم ناعماً مع الزبدة في طنجرة على النار. يُحرّك ليشقرّ، ثم يضاف اللحم، مع التحريك، ليقلى.
- يُغسل الأرز ويُنقع لنصف ساعة بالماء، ثمّ يصفّى ويُضاف فوق اللحم، مع التحريك. وينثر كلّ من الملح والبهار الأسود والقرفة الناعمة ويسكب الماء والمرق ويتــــــــم الانتظار لينضج.
- يُسلق اللوز مع الفستق الحلبي، ثمّ يُقشّران، ويوضع كلّ نوع على حدة.
- يقلى اللوز مع الزيت على النار ويُحرّك، حتّى يبدأ لونه يميل إلى الأشقر. ويُضاف الصنوبر، فالفستق الحلبي، ثمّ توضع القلوبات في مصفاة ويُقطّع الدجاج إلى 4 أقسام.
طريقة التقديم
- يُسكب الأرزّ في طبق التقديم، تعلوه قطع الدجاج، ويزيّن بالقلوبات. وتُقدّم الصلصة جانباً، مع عـرق أخضر للتزيين.
نصيحة «الشيف أنطوان» :
- يحضّر مرق الدجاج عبر غلي عظام الصدر مع بعض المطيّبات لنصف ساعة. وفي حال ضيق الوقت، يمكن وضع مكعّب دجاج مذوّب في الماء مع الأرز، بدلاً من المرق.
- يمكن استبدال لحم الغنم بلحم العجل.
مفروكة مدّ (لثمانية أشخاص)
المقادير
- 5 أكواب من عجينة الفرك
- ثلث كوب من السمن
- ثلاثة أرباع الكوب من اللوز
- ثلاثة أرباع الكوب من الفستق الحلبي
- نصف فنجان قهوة من ماء الزهر
- ربع كوب من ماء الورد
- كوب من الحليب
- كوب من الكريما
- نصف كوب من السكر
- ملعقتان كبيرتان ونصف الملعقـــــة من النشاء
- حبّة مستكة
للقطر
- كوبان من السكر
- كوب من الماء
- ملعقة صغيرة من عصر الليمون الحامض
للتزيين
- القليل من الفستق الحلبي المطحون
طريقة التحضير
- توضع عجينة الفرك على النار مـــع السمن، وتُحرّك.
- يُسلق اللوز والفستق الحلبي، ثمّ يُقشّر كلّ نوع على حدة. يوضع الفستق الحلبي فوق القطر، أمّا اللوز فيفرم خشناً، ويُضاف إلى الفرك.
- عندما يأخذ الفرك لوناً، يُسكب القطر على مهل مع التحريك، ثمّ يُضاف ماء الزهر وماء الورد.
- تُسكب العجينة، على صينيّـــــة مدهونة بالزيت.
- يوضع كلّ من الحليب والكريما والسكّر على النار، حتى يغلي هذا الخليط. تُدقّ حبّة المستكة مع القليل من السكّر، وتُضاف إلى الخليط. ويُذوّب النشاء في القليل من الماء، ويُضاف كذلك. يُحرّك هذا الخليط ليشتدّ، ويُسكب في الصينيّة فوق عجينة الفرك. تترك المفروكة لتبرد، ثمّ تحفظ في البرّاد لتشتدّ جيّداً.
- يُغمس سكّين في الماء الساخن، وتقطّع المفروكــة بواسطته، ويوضع الفستق الحلبي المطحون على وجهها. وتُقدّم باردة.
لإعداد القطر
- يغلى السكّر مع الماء على النار، لـ5 دقائق. ثم، يسكب عصير الليمون الحامض ويوضع هذا الخليط، جانباً.
